De la faim à
l'abondance  |
De fait, nous pouvons constater que la
population française n'a jamais été aussi mal nourrie qu'entre 1750 et 1850.
Mais il faut que je m'explique.
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| 1. |
croissance et malnutrition |
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Remarquons bien qu'il ne s'agissait pas,
bien entendu, d'une famine permanente. Nous constatons une croissance
démographique, de 21,5 millions en 1750-60 à 38 millions en 1855-64. Nous
constatons une abondance de nourriture, car certaines plantes alimentaires de
l'Amérique s'étaient répandues en Europe : La pomme de terre, surtout dans le
nord, et le mais, surtout dans les pays méditerranéens. Les Etats et les
seigneurs se sont d'abord montrés hostiles à cette nouvelle culture dans la
mesure où elle permettait aux paysans d'éviter la dîme et diverses autres
redevances. Puis, ils ont compris qu'ils pouvaient en profiter, et les positions
se sont dans une certaine mesure inversées. On observe alors, au cours du XVIIIe
et aussi dans la première moitié du XIXe siècle, une forte croissance des
récoltes en pommes de terre. Leur production se multiplie entre 1810 à 1860 par
450%, celle des céréales ent tout par 146% seulement. Et puis, à partir de 1860
pour le reste de l'époque, la production en pommes de terre reste au niveau de
deux tiers de celle des céréales. C'est pour cette raison que le niveau
calorique moyen augmente dans la première moitié du XIXe siècle, de 1.700
calories avant la révolution à 2.000 vers 1830-40.
Mais, et nous revenons à
la mauvaise nourriture, ces plantes ne contiennent pas certains éléments
indispensables, des vitamines et certains minéraux. Surtout, la monoalimentation
avec du mais a causé, en Italie tout au long du XIXe siècle, plusieurs épidémies
d'une maladie de carence : la pellagra. Retenons bien que la nourriture
quotidienne d'une certaine couche inférieure de la paysannerie ne se composait
que d'un seul aliment. La discussion a propos des remèdes de cette nouvelle
maladie montre , d'ailleurs, la négligeance des couches supérieurs vis-à-vis de
la nourriture du peuple. Car jusqu'à la fin du XIXe siècle, des savants
ignoraient la monoalimentation comme premiere cause de la maladie. La pomme de
terre, heureusement, contient assez de vitamines pour éviter des épidémies.
Néanmoins, les paysans ne l'ont pas vécue comme un progrès, la pomme de terre
étant un signe de pauvreté.
Comme une preuve d'une malnutrition sensible, on
observe que la taille moyenne des hommes partout en Europe a diminué au cours du
XVIIIe siècle et n'a augmenté que vers la fin du XIXe -- un signe même de
l'adaption des hommes à la carence.
Il faut alors constater que la croissance de la population française avant
1850 n'a pas été causée par une amélioration de la nourriture, mais accompagnée
par une carence permanente. Cette croissance dela population n'a pas entrainé
une disette, parce qu'elle était soutenue par des aliments abondants mais d'une
basse valeur nutritive et aussi par l'adaption de la population à cette
sous-alimentation. |
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| 2. |
Les décalages de l'économie de subsistance |
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De fait, une disette s'est
assez souvent limitée à une seule région, pendant qu'une autre a vécu en
abondance. Mais deux obstacles s'opposaient à une distribution fluide du produit
agricole : les octrois et les difficultés de transport.
Le seul transport
qui avait lieu était destiné aux villes. Là, un marché se développe, où sont
vendues les récoltes céréalieres et les viandes, donnant aux paysans des
ressources qui entraînent un meilleur niveau de vie. La demande sur ce marché
est soutenue par le développement industriel dans les villes croissantes. Mais
ces améliorations se font au détriment de ceux paysans qui sont coupés du
marché, soit parce qu'ils sont trop éloignés d'une ville, soit parce que leur
sol ne produit pas un surplus. Ainsi, une partie de la population paysanne est
contrainte à la pauvreté, qui devient d'ailleurs plus profonde avec
l'introduction du mais et de la pomme de terre, car ces denrées sont rarement
vendues sur les marchés.
En effet, les citadins sont presque toujours mieux
nourris que les paysans. Ceci est du à la présence d'un marché, où même
l'ouvrier le plus pauvre reçoit un salaire et peut choisir entre plusieurs
aliments, en évitant ainsi une monoalimentation.
Prenons comme exemple
l'accès à la viande, que les citadins mangent, d'habitude, le dimanche. Au
contraire, à la campagne, la plupart des paysans ne dispose pas d'un revenu et
ne fréquente pas le marché. Chacun a du petit bétail, il est vrai, mais ces
animaux ne suffisent pas pour une nourriture regulière en viande.
Retenons
donc que le marché alimentaire des villes aide à éviter une monoalimentation,
mais qu'un marché interrégional qui pourrait compenser des disettes ne commence
à se développer qu'au début du siècle. Le marché d'aliments français se limite
autour des villes, pour la plus grande partie, et l'agriculture de la France
reste, dans les premières décennies de notre siècle une économie de subsistance. |
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| 3. |
Les fondements de l'abondance |
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Comment cette situation s'est-elle
améliorée ? On peut, en général, identifier deux remèdes : ce sont
l'amélioration des moyens de production et le développement d'un marché
alimentaire global au cours du XIXe siècle, que je vais exposer en première
partie.
Les lois du marché, qui s'appliquaient seulement aux villes,
commencent alors à dominer l'état, voire le monde entier. Ceci est achevé par de
nouvelles techniques de conservation et de transport et par une nouvelle
règlementation du commerce. Nous allons les énumérer dans l'ordre chronologique,
d'abord l'evolution de la reglementation, ensuite l'essor du transport et après
la technique de la conservation.
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a. |
Règlementation |
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D'abord la règlementation du commerce. Ce
développement d'un libre échange d'aliments est longtemps borné, en France, par
de multiples octrois entre les provinces, et il est au début de notre époque, en
1812, que sont combinées de manière efficace la taxation des prix et
l'organisation publique des échanges entre les provinces, qui se sont désormais
multipliés.
A la même époque, les méthodes de production s'améliorent, les
paysans se débarassent des règlementations corporatives et développent leur
esprit d'entreprise. Nous voyons une croissance de la productivité, qui
s'exprime dans le produit final par personne vivant de l'agriculture. Elle
avance continuellement de 183 francs en 1803 à 509 francs en 1865, puis, elle
s'arrête avec la crise économique et recommence, à partir de 1890, à gravir
jusqu'à 774 francs à la veille de la Première Guerre Mondiale.
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b. |
Les transports |
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Ensuite, le transport. Le développement du marché
alimentaire coincide avec l'essor dans les autres commerces. Certains aliments
qui se prêtent au transport sur les routes fluviales profitent de la batellerie
qui augmente sensiblement pendant la Monarchie du Juillet. Au même temps, le
bateau à vapeur augmente les importations d'une multitude d'aliments des
colonies. Les importations de café sautent de 25 millions de francs en 1850 à
149 millions en 1910, une multiplication par 6.
Et c'est en 1850 et 1869
qu'un reseau ferroviaire s'établit et que la proportion du transport par chemin
de fer s'accroît de 10 % à 53 %. Le transport d'aliments frais, par exemple des
fruits de Midi, ou des poissons se réalise à grande échelle.
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c. |
Technologie agricole et conservation alimentaire |
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Aussi au même rythme
que les autres industries, la technique alimentaire avance au cours du siècle.
Je liste ici les moulins plus efficaces, l'élevage scientifique produisant des
animaux plus prolifiques et plus sains, l'industrie de la betterave à sucre qui
rend le prix de sucre beaucoup plus accessible, ou la production de la margarine
à un prix beaucoup plus bas que celui du beurre. Il y a des améliorations trop
nombreuses pour les évoquer toutes.
La conservation des aliments, fait
étrange, et inventé très tôt, mais appliquée assez tard. Au début du XIXe
siècle, un pâtissier parisien, Nicolas Appert, a réussi à mettre au point un
système de conservation par chaleur, en utilisant des boîtes de fer-blanc
stérilisées dans de l'eau bouillante. L'armée napoléonienne s'y interessait, et
il a ouvert une conserverie en 1804.
Ceci était la première industrie de
conservation moderne. Des autres suivent, comme la technologie de conservation
du lait par condensation depuis 1827, le premier bateau équipé d'installations
frigorifiques en 1876.
Mais il faut remarquer que ces techniques ne
concernaient la majorité que vers la fin de notre époque. Et surtout en France,
la géographie agricole permettait d'approvisionner les régions industrialisées
sans l'emploi de ces techniques, alors qu'une véritable industrie de la conserve
française ne se développe qu'à partir de 1900. |
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Le développement des aliments |
Le repas typique de l'époque est
difficile à estimer. La diversité des aliments de jadis est peu connue. Les
travaux sur l'alimentation de base s'appuyent sur des rencensements commerciaux,
mais la production des aliments des jardins se trouvait hors du commerce. Alors,
on ne peut pas saisir les chiffres de fruits ou de légumes, y compris le petit
bétail.
Au contraire d'aujourd'hui, le lait et le fromage ne figuraient pas dans
le commerce, parce qu'il n'existait aucun moyen de conservation. D'ailleurs, il
n'y a pas assez de sources sur les repas quoitidiens, surtout sur ceux des
couches moins aisées.
Mais nous sommes cependant sûr que même à la fin du
XIXe siècle, l'alimentation de la majorité populaire se composait à 75 % de
grains, et la consommation par tête augmente jusqu'aux années 1885-94. Au
détriment d'autres types de céréales, comme le seigle et le sarrasin, le froment
domine la croissance. Dans les années 1830 il représente la moitié, à la fin de
l'époque, les 90 % de la production en céréales.
La consommation de la
viande a crû de 19 kg par personne et par an avant la révolution à 26 kg en
1845-1855, mais cette croissance relativement faible de 36% est dépassée par
celle que l'on observe entre 1850 et 1900, où la consommation atteint 44 kg,
c'est à dire 69%, la double croissance. La ration française de poisson a
augmenté à partir du millieu du siècle, multipliant le niveau ancien de 2,5 kg à
6 kg à la fin de l'époque. Le poisson est un tres bon exemple de la croissance
déclenchée par les transports rapides en chemin de fer.
La consommation en
matières grasses et en huiles s'est accrûe considérablement. La consommation de
beurre double entre le début et la fin du siècle. Mais ce sont les huiles
végétales dont la consommation se multiplie à partir de 1845, surtout grâce aux
importations de graisses d'outre-mer, les huiles de palme, de coco, d'arachide
et de coton. Ces graisses connaissent un grand succès public avec l'invention de
la margarine.
La production des oeufs semble avoir restée stable tout au
long du siècle, selon les statistiques, mais surtout ici, nous voyons facilement
le défaut de ces chiffres, car il semble difficile de compter la production
domestique omniprésente, aussi bien en ville qu'à la campagne.
Le vin, par
contre, voit une croissance précoce par rapport aux autres aliments. Sa
consommation a preque doublé entre la fin du XVIIIe siècle et 1870, mais reste
jusqu'à la Guerre et au-delà au niveau d'un demi-litre par jour. La bierre
connaît un essor particulier, pendant le siècle, parce qu'elle était presque
inconnue avant la Révolution et son débit augmente de 3 litres à 35 litres, et
double encore une fois au XXe siècle. De même, les autres boissons alcoolisées
augmentent, la production en liqueurs décuple. Il est ici important de remarquer
que l'alcool peut constituer une source calorifique non négligeable, surtout les
eaux-de-vie, et au même temps une méthode de conservation. Il était donc de
coutume pour les travailleurs de force d'en consommer beaucoup et souvent,
malgré les effets toxiques.
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La gastronomie |
| 1. |
Manger et savoir manger |
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La disparition des disettes a pour
conséquence que manger de grandes quantités ne signifie plus grand chose en
matière du statut social. Par contre le raffinement de la nourriture gagne en
importance. Ce développement aura lieu, en France, à l'époque de la Révolution
et du Premier Empire.
Un facteur de prestige est la consommation d'aliments
rares, ce qui était déjà le cas sous l'Ancien Régime. Par exemple, les huîtres.
Le transport difficile de ces lourds coquillages vers l'intérieur du pays les
rendait extrémement chèrs. Malgré cela, ou plutôt pour cette raison, la cour à
Versailles en consommait en nombre incroyable, on ne les comptait pas par
douzaines, mais par cinquantaines; pour un souper aux huîtres, il en fallait
plusieurs centaines. Les huîtres constituent ainsi un aliment ; et le luxe se
montrait, dans ce cas, par la consommation abondante de ces chèrs produits.
Mais avec le succes commercial de la bourgeoisie, de tels excès sont
accessibles à de plus en plus de monde, par conséquent, de nouvelles
distinctions se dressent.
Au fait de pouvoir manger en quantité s'ajoute le
fait de savoir manger avec qualité. Par conséquent, manger devient un art.
D'ailleurs, cette art de la cuisine est un instrument parfait pour le
prestige social : Chacun mange, et chacun s'intéresse au goût d'un met, alors
que les arts graphiques et musicaux et le théâtre ne sont pas prisées par tout
le monde.
Même un mangeur comme Napoléon se servait de la table pour
augmenter son prestige culturel. En général, il restait à table seulement dix à
quinze minutes. Il avalait ses repas farouchement, soit, en les mâchant à peine.
Mais il était tout de même capable de faire preuve de savoir vivre. Une fois
devenu empereur, aux grands festins impériaux, il pouvait même rester assis pour
une demi-heure.
Et quel prestige encore plus grand pour les mangeurs qui
étaient vraiment soucieux de la bonne chère, du bon repas. Ceux-ci étaient à la
fois savants de la table, critiques des délices et même mécènes des cuisiniers.
Entre les gourmets les plus riches de la capitale commençait alors au début du
XIXe siècle une forte compétition autour des grands maîtres de cuisine. |
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| 2. |
Les restaurants, l'art culinaire en entrée libre |
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Comment ce nouvel
art est-il devenu à la mode ? C'est le mérite des restaurants, dont les premiers
se trouvent à Paris vers les années 1770. Avant cette date, on ne connaissait
que les cuisines des auberges en qualité peu râgoutante. Les restaurants se sont
multipliès avec la chute de l'Ancien Régime, parce que les cuisiniers des
aristocrates se retrouvaient licenciés et se mettaient à gagner leur vie en
offrant leurs gourmandises à tout ceux qui pouvaient les régler.
Les bons
répas se généralisent dans la vie quotidienne. Depuis cette époque, le
bien-manger devient courant, alors qu'avant les répas raffinés étaient l'apanage
des festins extraordinaires ou de la table des plus nobles. |
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| 3. |
Les règles du jeu culinaire |
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En 1814, un écrivain constate: "La
gastronomie est un art qui a maintenant ses règles, sa poétique et ses
professeurs." Cette codification est arrivé après la révolution et elle est
peut-être liée à la concurrence entre les bons cuisiniers.
On a institué des
règles pour l'ordre exact des services, le placement des couverts et des verres,
le comportement des garçons, etc. Au début du siècle, on sert tous les plats en
même temps. Ainsi chacun peut se servir comme il l'entend. Plus tard, après les
années 50, le service dit "à la Russe" devient plus courant. Les mets sont
désormais apportés à la suite.
On s'est interrogé sur la signification de ce
changement. Tous les invités mangent la même chose. S'agit-il d'un essai
d'uniformisation bourgeoise , du jacobinisme à la table ? Quoi qu'il en soit,
avec le service à la Russe, les mets arrivaient sur place encore chauds, alors
qu'avec l'autre système, on mangeait toujours tiède. |
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| 4. |
L'avènement des ventres plats |
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Et notons enfin que l'on constate, avec
la fin des ventres creux pour tous, l'avènement des ventres plats, de la
minceur, comme signe distinctif d'aisance. Au cours du siècle, de plus en plus
de gens ont acquis une alimentation abondante, ce qui entraîne une augmentation
des silhouettes un peu gonflées, surtout celles des bourgeois, ce que l'on voit
dans les caricatures de l'époque. Mais en même temps, il naît aussi une couche
qui fait attention à son physique mince, évitant les excès de la gourmandise.
Conclusion
Au niveau de l'alimentation, le XIXe siècle se décompose en
deux époques qui conincident à peu près avec les deux moitiés du siècle. La
première se débarasse encore de l'économie de subsistance. La deuxième voit
l'essor du commerce alimentaire. On peut regarder cette époque et le XXe siècle
comme un tout, quand on regarde les taux de croissance des transports et des
récoltes. Mais il y a une différence, ce sont les grandes différences sociales
qui ont diminué à notre époque. La nourriture d'aujourd'hui s'est formée au XIXe
siècle, mais se généralise bien après. |
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Année universitaire
1996/97, bei Prof. Françoise Mayeur, Mme Cadier & M. Mension-Rigau
Module de Licence: Société, éducation et culture en France au XIXe siècle
(1815-1900)
Page extraite du site : http://stud-www.uni-marburg.de/~Naumannk/texte/zgmoau96_01.html |
