Ménage - Compléments - Pain quotidien

La production du pain en Suisse

Nous mangeons chaque jour du pain, et pourtant nous ne savons guère ce qui se passe avant son arrivée sur notre table, frais et croustillant, plusieurs fois par jour.

Dans les 3'300 boulangeries artisanales et industrielles suisses, on utilise chaque année environ 350'000 tonnes de farine:

75 % environ servent à fabriquer du pain (pain bis, pain blanc, pain mi-blanc, pain spécial, pain complet) et des pâtisseries.
25 % sont utilisés pour d'autres produits (müesli, céréales) et dans les ménages.

La production totale représentée en % et répartie selon les variétés de farine

Le pain est-il bon marché ?

Autrefois, le prix du pain était un thème politique. Quand il augmentait, la population réagissait avec colère.
De nos jours, pour les trois quarts des consommatrices et des consommateurs, le prix du pain n'est plus un problème. Le coût des matières premières (farine) est très réduit et ne représente guère plus d'un cinquième du prix de vente du pain.
Par contre, les autres coûts de production ont constamment augmenté en raison des exigences accrues. Les dépenses liées aux salaires (boulangers et boulangères, personnel chargé de la vente), les loyers, l'amortissement et les intérêts se sont également inscrits à la hausse. Cependant, ces dépenses supplémentaires sont compensées par l'augmentation des prestations des boulangeries.
Le pain est resté une denrée alimentaire de base bon marché.

De nos jours, la composition du prix du pain est la suivante:

Manger du pain matin et soir

Le repas où nous consommons le plus de pain est le petit déjeuner, suivi du dîner.
En Suisse, la moitié de la consommation totale de pain est constituée par les repas pris à l'extérieur, et l'autre pour l'utilisation domestique.
Dans les années à venir, la tendance à consommer toujours plus de pain à midi va certainement encore augmenter, car de plus en plus de consommateurs n'ont plus que de brèves pauses déjeuner et se restaurent le plus souvent à l'extérieur.

La consommation de pain selon les repas
(en pourcentages des personnes interrogées)
(extrait du rapport 2000 sur la consommation de pain en Suisse)

au petit déjeuner

67%

au souper

51%

au dîner

30%

aux dix heures

au goûter

pas d'occasion particulière

La consommation du pain est à la hausse

La tendance est à la hausse !
Depuis les années 50, la consommation de pain a diminué d'un tiers. Les raisons en sont la diversification de l'offre en nourriture, le changement des habitudes alimentaires et la croissance du pouvoir d'achat des consommatrices et des consommateurs.

Cependant, après la viande et le lait, le pain est notre troisième plus important fournisseur de protéines.
En 2000, la consommation de pain par personne au sein de la population suisse était d'environ 52 kilogrammes. Ceci représente une ration moyenne quotidienne par personne d'à peu près 140 grammes. Ces dernières années, la consommation de pain a de nouveau légèrement augmenté car la population devient plus consciente de sa santé.

La consommation du pain à l'étranger

Classement des pays étrangers recensés en fonction de leur consommation de pain:



1. Pays d'Europe de l'Est:
de 300 à 450 g par personne et par jour




2. Australie, Argentine, Israël, Espagne, Allemagne, France, Italie et Pays-Bas:
de 170 à 250 g par jour et par habitant(e)




3. Grèce, Belgique, Angleterre, Suède, Etats-Unis, Autriche et Canada:
de 85 à 160 g




4. Brésil et pays asiatiques:
moins de pain, par contre plus de riz

Commerce extérieur du pain et des pâtisseries

Dans les boulangeries suisses, les pains et les pâtisseries sont essentiellement produits pour notre consommation nationale.
L'importation et l'exportation de ces produits sont très réduites et limitées à des spécialités comme les articles de boulangerie précuits et les biscuits, et n'ont donc pas une grande signification, contrairement aux importations de céréales.
En 1998, l'excédent des exportations suisses représentait environ 20'000 tonnes.

Du pain frais du matin au soir

Le pain doit arriver rapidement chez les consommatrices et consommateurs pour être vraiment frais et croustillant; ceci représente un problème logistique que les boulangeries de gros et les boulangeries artisanales résolvent d'une manière habile.

La production de pain est adaptée au rythme de la consommation. Grâce aux études de marché, les principales heures d'achat des consommateurs sont connues. Le pain est livré en conséquence dans les boutiques et les succursales et directement mis en rayon.

Pour que du pain frais soit toujours disponible jusqu'à la fermeture, de nombreuses succursales de grands distributeurs disposent de leurs propres boulangeries (terminaux de cuisson) dans lesquels les pâtes à pain fraîches peuvent être cuites selon les besoins.
Les boulangeries artisanales cuisent des pains frais sur place selon la demande de la clientèle.

Le pain n'est pas seulement vendu sur le comptoir de la boulangerie, mais il est également livré directement, dans les restaurants, les cantines, les cités scolaires, les installations de restauration collective, etc.
Enfin, une grande variété de produits fraîchement sortis du four est livrée aux établissements hôteliers.

Les règles d'or de la conservation du pain

Conserver et stocker le pain dans un endroit sec et propre, et de préférence dans un sac en lin, en coton ou en papier, ou dans une huche en bois.
Ne jamais le conserver dans des récipients en métal ou en plastique, dans des sacs plastiques, voire dans le réfrigérateur.
Pour ce qui est du pain tranché, la meilleure solution consiste à recouvrir la surface de découpe d'une pellicule alimentaire, et à poser le pain sur une planche à découper ou sur une assiette.
Le pain séché et dur sera utilisé pour des soupes, des gratins, pour faire de la
chapelure ou comme nourriture pour les animaux.
Le pain moisi et filandreux est gâté et sera mis au compost.

Page extraite du site : http://www.painsuisse.ch/painfarine/mangeretsavourer/quotidien.htm