Ménage - Le boeuf, du joug à la marmite

Le boeuf passe du joug à la marmite
Jusqu'au XIXe siècle, le boeuf sert surtout à fournir travail et fumier. Même la vache est mise à contribution. Puis on découvre peu à peu les vertus alimentaires de leur viande. Encore que celle-ci soit surtout consommée en bouillon.

Par Gabrielle Cadier-Rey
Spécialiste de l'histoire contemporaine, maître de conférences à Paris IV-Sorbonne, Gabrielle Cadier-Rey a consacré sa thèse à l'histoire économique du Second Empire. Elle a publié Les Français de 1900 (Tallandier, 2000).

En 1766, un voyageur anglais, Tobias Smollett, écrit : "Le boeuf français n'est ni gras ni consistant, mais très bon pour la soupe qui est le seul usage que les Français en fassent."

Le constat reste pertinent un siècle plus tard. Quand on s'intéresse à l'élevage des bovins à la fin du XVIIIe siècle et encore largement au XIXe siècle, on comprend cette réflexion. Les bovins ne servent guère qu'à fournir travail et fumier. Les boeufs tirent la charrue et les carrioles. La vache aussi est mise sous le joug. Sa production de lait est faible.
Dans Le Tour de la France par deux enfants, la vache de la fermière lorraine qui est donnée en exemple fournit 7 litres de lait quotidiens. Boeufs et vaches ne sont livrés à la boucherie qu'à la fin de leur vie, quand ils sont inaptes au travail.
L'élevage est considéré comme concurrent de la culture et n'apporte qu'un médiocre appoint à l'alimentation humaine. Il se pratique sur les terres en jachère ou en vaine-pâture après la moisson, au mieux sur quelques communaux impropres à la culture.
Les bovins mal nourris, épuisés de travail, ne peuvent être que bien maigres. On ne trouve de véritable élevage de "boeuf gras" que dans quelques régions herbagères de bocage, tels le Bas-Maine et les Pays d'Auge, ou au nord du Massif central, toujours destiné au marché parisien ou lyonnais. Mais cela reste très limité.

En fournissant des plantes fourragères et des prairies artificielles, la révolution agricole va permettre une agriculture où le bétail n'est plus un sous-produit. On va ajouter, à la fin du siècle, des aliments azotés d'origine industrielle : tourteaux de colza et graines de lin, car on a déjà remarqué qu'ainsi l'engraissement est plus rapide. Celui des veaux ne se fait qu'avec du lait.
Un bétail mieux nourri, des races sélectionnées pour la viande, la création de circuits commerciaux, l'Angleterre connaît cela depuis le milieu du XVIIIe siècle. La France le découvre peu à peu. Quelques régions se spécialisent : Nivernais, Charolais, Aubrac pour la viande, Normandie et Charentes pour le lait.
Le poids des bêtes augmente. Le réseau de chemin de fer permet l'approvisionnement des villes. Mais jusqu'au XXe siècle, la polyculture traditionnelle recule difficilement et, avec les progrès de la consommation, il faut, à la fin du XIXe siècle, importer cinq fois plus de bovins que dans les années 1831-1841. Comme pour le blé, l'agriculture française ne suffit pas.

Que ce soit une vieille vache de remise ou un boeuf épuisé par quinze années de trait, on a là une viande coriace qui n'est bonne que pour le pot à soupe.
Mais on s'explique moins que le boeuf bouilli soit un mets si recherché que l'on offre ce plat à Monsieur de Norpois, dans A l'ombre des jeunes filles en fleurs, de Marcel Proust, ou que René Lalique (1860-1945) prenne la peine d'en écrire une recette de sa main. D'autant que ne sont utilisés là que les meilleurs morceaux. Est-ce par habitude de goût ou parce que le boeuf est ainsi considéré comme plus digeste ? Est-ce parce qu'en l'absence de procédés de conservation par le froid, on est ainsi rassuré sur la valeur sanitaire de la viande en la faisant bouillir longtemps ?
Dans le bouilli, il faut distinguer le bouillon et la viande. Les deux peuvent être bons. Si c'est le bouillon qui est recherché, on met le morceau de viande dans beaucoup d'eau froide et on le fait bouillir longtemps pour que tous les sucs de la viande y passent. Comme le dit Brillat-Savarin, "le bouilli est de la chair moins son jus". Cette viande sans saveur est servie aux domestiques. En revanche, pour Lalique, mettre un minimum d'eau et laisser mijoter lentement conservent à la viande son moelleux et sa saveur.

Dans Le Mangeur au XIXe siècle, Jean-Paul Aron cite de nombreux plats de boeuf parmi les menus de carême : côte de boeuf aux racines glacées, pièce de boeuf à la flamande, filet de boeuf à la napolitaine, mais pas le "rosbif d'aloyau à l'anglaise" : ne s'agit-il pas là encore de boeuf bouilli ?
Une étude des menus officiels à la table des Tuileries en 1820, au Café Anglais en 1867 en l'honneur de Guillaume Ier, Bismarck et Alexandre II, ou encore à l'Elysée en 1896 pour les souverains russes, nous montre qu'il n'est jamais servi de boeuf. Tout ce qui s'appelle rôt ou rôti, ce sont des volailles.
L'ère du boeuf grillé n'a pas commencé.

Manger de la viande est l'élément discriminant des niveaux de vie, que ce soit pour la quantité ou pour la qualité. Seules les classes sociales élevées mangent de la bonne viande.
Une statistique officielle indique qu'entre 1840 et 1882, la consommation française de viande a doublé, mais cela reste un phénomène urbain.
En 1882, la consommation annuelle d'un Parisien est de 79 kg, celle d'un citadin de province se limite à 60 kg. Dans les campagnes, on dépasse rarement les 22 kg, plus d'ailleurs dans le Nord que dans le Midi, et en Bretagne 10 kg, de porc salé ou de lard, mis une fois par semaine dans la soupe.
Boeuf, veau, mouton sont urbains, le boeuf en représentant la moitié.
Quant aux volailles, ce ne sont que mets de riches. Leur vente au marché est une des ressources majeures de la fermière qui lui permettra d'acheter chandelles, huile, sucre, éventuellement café et pâtes. Cette lente augmentation de la consommation de viande et de boeuf en particulier (entre 1790 et 1900, les produits animaux passent de 15 à 20 % dans la ration alimentaire française) a des conséquences sur la taille des populations. Mieux nourries, elles grandissent et, en ville, à la fin du siècle, l'écart entre les habitants des quartiers riches et pauvres a tendance à se réduire.

En ville cependant, la consommation reste très inégale. Certains dépensent en un dîner au restaurant ce que gagne une famille en un mois. Mais les enquêtes de Levasseur, en 1857 dans le quartier des Batignolles, montrent que le tiers des ouvriers déclare ne jamais manger de viande et, à la Belle Epoque, on appelle "côtelette de l'ouvrière" la part de Brie qui accompagne son pain. Finalement, pour les classes laborieuses urbaines, le progrès sera d'aller s'acheter une part de bouilli avec des légumes ou de le consommer dans un Bouillon (le premier ouvre en 1867, rue de la Monnaie). C'est le repas complet le moins cher. Entre les barrières du Maine et de Montparnasse, dans ce quartier encore ouvrier, La Californie sert près de 10 000 portions par jour. C'est un libre-service où au comptoir de la cuisine chacun va quérir son bout de boeuf et ses légumes.

Le bouilli français correspond à l'essor du hamburger américain à la même époque : un "morceau" à consommer rapidement, ici dans un bol, là-bas entre deux tranches de pain. Dans les deux cas, il s'agit de viande de qualité inférieure, bouillie ou hachée avec des oignons. Mais aux Etats-Unis, elle est grillée, ce qui annonce une autre époque.

Quant au problème de la conservation, il a toujours préoccupé étant donné la rapidité d'altération de la viande fraîche. Le fumé et le salé sont connus depuis longtemps. Plusieurs solutions nouvelles sont trouvées au cours du XIXe siècle.

Les travaux de Nicolas Appert (1749-1841) portent davantage sur la conservation des légumes que sur celle de la viande. Mais comme inventeur de la boîte de conserve, il reçoit, en 1822, le titre de Bienfaiteur de l'humanité. Ses procédés améliorés par Winslow à Chicago, ville connue pour ses abattoirs, permettent la fabrication des boîtes de corned-beef qui servent pendant la guerre de Sécession avant d'être consommées dans les tranchées de la Première Guerre mondiale.

En Argentine, paissent d'énormes troupeaux de bovins qu'on tue seulement pour le suif et le cuir. Les carcasses sont abandonnées sur place. Quel gâchis ! pense le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873). En faisant bouillir longuement cette viande sous certaines conditions de pression, il en tire des sucs concentrés. Ainsi naît le bouillon-cube.
A l'Exposition universelle de 1855, la Compagnie alimentaire de Buenos Aires présente "des tablettes et des biscuits de viande obtenus par des méthodes qui restent son secret... Par ces préparations, tous les déchets de l'étal peuvent être utilisés, et les inventeurs pensent que leurs procédés fourniraient à bon marché des bouillons aux armées, aux voyageurs, aux habitants des campagnes, aux bureaux de charité.

Trente ans plus tard, ce sont des bateaux frigorifiques qui transportent vers l'Europe les viandes de boeuf que la croissance de sa démographie et de son niveau de vie exige. Les premiers réfrigérateurs n'entreront dans les foyers aisés qu'au cours des années 1930.

Page extraite du site : http://www.historia.presse.fr/data/mag/652/65205801.html