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Retour aux activités pédagogiques (1999-2000)

Quelques cépages
et leurs arômes
  
A propos de cépages
Des cépages blancs
Des cépages rouges
  
  
A propos de cépages  Saut au début de cette page
Qu'est-ce qu'un cépage ?
Un cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin de cuve. Il existe plus de 6 000 cépages à travers le monde dont les raisins diffèrent par :
- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs.
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou rouge, de même pour la pulpe.
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux. L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques telles la couleur des bourgeons, la forme des feuilles ou la couleur des raisins. Cette étude s'appelle l'ampélographie.
  
Les dix cépages les plus plantés en France :
  • Merlot N.
  • Chardonnay B.
  • Grenache N.
  • Carignan N.
  • Cabernet-Sauvignon N.
  • Ugni Blanc B.
  • Syrah N.
  • Gamay N.
  • Pinot noir N.
  • Sauvignon B.
  
Des cépages blancs  Saut au début de cette page
Le Chardonnay
Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve également dans le Jura et en Val de Loire. Les vins de chardonnay sont des vins amples et souples de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel et des notes minérales (Val de Loire) ou beurrées (Bourgogne).
Le Chenin
Cépage caractéristique du Val de Loire, il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) ou encore en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon...). Les vins de chenin sont dotés d'une acidité très élevée et d'une grande longévité. Il faut beaucoup de soleil au chenin pour développer son fruité (arômes de pomme, abricot, noix) et diminuer son acidité.
Le Gewurztraminer
Cépage caractéristique d'Alsace, il peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Le vin issu de ce cépage est puissant, rond et développe un nez intense et élégant aux arômes de litchi avec parfois une saveur épicée de gingembre et cardamome.
Le Muscat
Il peut donner des blancs secs, pétillants, doux mais reste caractéristique des Vins Doux Naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d'orange, de sucre d'orge et cassonade.
Le Riesling
 Cépage le plus ancien d'Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D'une acidité bien équilibrée, il s'exprime par un fort goût fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales.
Le Sauvignon
Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Bordelais, le Sud-Ouest et le Val de Loire. C'est l'unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac...). Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de pipi de chat et d'asperge, parfois même de pierre à fusil.
Le Viognier
Cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l'unique cépage des AOC Condrieu et Château-Grillet. Il donne un vin blanc parfumé, opulent mais sec, bien corsé, aux arômes de fleurs d'Aubépine, citron vert, abricot et musc.
  
Des cépages rouges  Saut au début de cette page
Le Cabernet franc
Cépage cultivé dans la région Aquitaine mais aussi dans le Val de Loire, il donne des rouges souples aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce.
Le Cabernet-Sauvignon
Cépage essentiellement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest. On le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.
Le Gamay
Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en Auvergne... Le gamay donne un vin rouge fruité et souple pouvant être bu jeune. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.
Le Grenache
Caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée-du-Rhône, c'est le cépage principal des Vins Doux Naturels de Banyuls et Maury. Il donne un vin puissant en alcool, souple et gras et développe des arômes de framboise, poivre, foin.
Le Merlot
Cépage Bordelais cultivé également dans le Sud de la France, il donne un rouge assez corsé, souple, d'évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au cabernet-sauvignon ; c'est la raison pour laquelle ces deux cépages, avec le cabernet franc, sont assemblés afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d'épices.
Le Pinot noir
Ce cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d'autres régions comme l'Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l'équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de pinot noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes de venaison.
La Syrah
Cépage caractéristique des Côtes du Rhône septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne un vin puissant, très coloré, au nez intense de violette, de framboise mûre évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d'épices et de cuir.
Page extraite du site : http://www.fermes-ouvertes.fnsea.fr/plantes/vig_cepages1.htm
  

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