La vinification

Foulage
Les raisins noirs sont foulés afin de faire éclater les grains.
Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus de raisin appelé moût.

Egrappage
La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

Macération et fermentation
La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne 4 à 10 jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments taniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée.
En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Écoulage et pressurage
On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin). Le vin écoulé est dit "vin de goutte". Le marc (ensemble des parties solides des raisins : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool) simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le "vin de presse" plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.

Conservation et mise en bouteilles
Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation "sous bois" est recherchée). Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage "sous bois" sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d'être mis en bouteille. 

 

La particularité de la vinification en blanc est l'absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d'éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût, séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter.

Un vin blanc s'exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d'acidité. C'est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué. 

  la vinification en blanc