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Le grand froid transforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 à
plus de 90 % de leur poids). Plus le refroidissement est rapide, plus il se
forme de cristaux et plus leurs dimensions sont réduites. Cette "poussière"
de cristaux reste à l'intérieur des cellules qu'elle n'endommage
pas. Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien
perdre de ses constituants.
Au contraire, un refroidissement lent entraîne
la formation d'une quantité modérée de cristaux de taille
importante. Leurs arêtes peuvent endommager les parois des cellules. D'où
une certaine exsudation à la décongélation. Utiliser des
températures très basses et des techniques rapides est donc
toujours bénéfique.
Encore faut-il, nous le verrons, tenir
compte de la texture, de l'épaisseur... |
| LA CONGELATION |
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C'est la méthode qu'utilisait Charles TELLIER. C'est encore, avec
quelques améliorations, le procédé en vigueur pour les
grosses pièces et pour la congélation domestique. Les températures
mises en oeuvre sont basses (-20, -30C). Les réactions d'évolution
sont stoppées et la conservation peut être longue si le grand froid
est maintenu. |
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CONGELATION : FORMATION DE CRISTAUX DE
GLACE
1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des
cellules | |
| Cependant, la lenteur du procédé ne convient pas toujours à
certains produits ayant une structure cellulaire moins résistante. D'où
l'importance des procédés de congélation ultra-rapide. |
| LA SURGELATION |
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Pour que le coeur du produit soit très vite à la température
de 18C, il faut:
- de très basses températures (inférieures
à -30C)
- un départ à une température aussi faible que
possible : on pratique un pré-refroidissement dès la fin des
indispensables opérations préliminaires (épluchage, lavage,
blanchiment des légumes, filetage des poissons, pliage des pâtes à
pâtisserie ... )
- de faibles épaisseurs, jusqu'à 10 cm environ.
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SURGELATION : FORMATION DE CRISTAUX DE
GLACE
1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des
cellules | |
| Selon les produits, les procédés suivants sont utilisés
:
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| La surgélation
par contact |
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Des éléments métalliques à l'intérieur
desquels circule un fluide frigorifique d'une température inférieure
à -35'C sont disposés horizontalement ou verticalement, en série,
avec un écartement variable. On introduit les aliments à surgeler
entre les plaques.
La surgélation par contact ne peut convenir qu'à des produits
d'épaisseur faible et régulière et peu fragiles : filets et
"steaks" de poisson, paquets d'épinards, etc..
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| La surgélation
par fluides gazeux pulsés |
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C'est à dire par courant d'air glacial. Se pratique de trois façons
:
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1. Enceinte de surgélation : très utilisée car
elle convient pratiquement à tous les produits. Les aliments sont placés
dans une sorte d'enceinte où l'on fait circuler très vite (5 à
6 mètres/sec.) un fluide gazeux très froid (jusqu'à -
196C). |
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2. Surgélateur continu à bande porteuse ou tunnel :
adaptation du système précédent aux aliments de
petites dimensions (cerises, haricots verts, crêpes fourrées, ...
). Placés sur des grilles porteuses, ceux-ci se déplacent à
l'intérieur et reçoivent un fluide soufflé verticalement.
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3. Surgélateur continu à lit fluidisé (ou en
particules individualisées) : ce procédé récent
est utilisé pour les aliments très petits (moins de 35 mm de diamètre)
comme les petits pois, les myrtilles, les dés de légumes, les
crevettes, les choux de Bruxelles...). Introduits à une extrémité
de l'appareil, ils le parcourent portés par un violent flux de -40 à
-120C et ressortent surgelés individuellement quelques minutes plus tard. |
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| La surgélation
par immersion |
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Est une surgélation par contact, non plus avec des plaques, mais
avec un liquide à très basse température. C'est un procédé
mieux adapté que les précédents aux produits de taille
moyenne et de forme irrégulière. Les volailles, notamment, emballées
sous film plastique, sont surgelées par immersion. |
| La surgélation
par pulvérisation de fluides gazeux liquéfiés |
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 Consiste à
pulvériser de l'azote liquéfié (-196C) ou d'autres fluides
gazeux liquéfiés sur des aliments acheminés par une bande
porteuse à l'ntérieur d'un tunnel. Le fluide s'évapore et
il est évacué. La surgélation est alors presque instantanée. |
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