Sur la lame des couteaux de monastère était gravées la musique et les paroles du Bénédicité et des Grâces. Il était de mauvais goût à cette époque d'offrir des couteaux. C'est ce que dit, en 1460, "l'Évangile des Quenouilles" ; "celui qui estrennes sa dame par amour, le Jour de l'An, de couteau, sachez que leur amour refroidira."
Les manches des couteaux changeaient de couleur selon la période liturgique : ils étaient noirs pendant le Carême bien sûr, blancs à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte.

Philippe Erlanger précise que cet usage subsistait sous Henri IV : les couteaux - on en fournissait trois à table pour tous les convives - étaient en ébène pendant le Carême et en ivoire à Pâques.
Il fallait prendre grand soin des couteaux. Rangés dans du son, ils devaient être utilisés pour la table seulement, et ne pas, comme on le voyait trop souvent dans les maisons négligées, "voleter de la salle à la cuisine, de la cuisine à la chambre, et de la chambre à l'écurie", lit-on dans "l'Art de bien traiter", de L.S. Robert, paru en 1674.

Comment faut-il tenir son couteau à table, à la française ou à l'anglaise ? Lors d'un banquet de l'Institut, une dame posa la question à Henri Poincaré :

• - Quel est votre avis, monsieur l'académicien, sur la façon de tenir son couteau ?
  - Mais, madame répondit le savant légèrement étonné, je le prends par la main.