Le mot a pour origine une tradition très ancienne. Lorsque l'on recevait son suzerain, on couvrait tous les plats, les drageoirs, les pots à épices, même les verres. On l'honorait ainsi en lui montrant qu'on avait pris toutes les précautions nécessaires pour lui éviter d'être empoisonné ! On commença d'abord par dire servir à couvert, pour mettre le couvert.

Aujourd'hui, le couvert ne comporte en général, que les accessoires de la table.

Autrefois, le couvert était mis également sur le buffet ou dressoir, qui avait une grande importance dans le déroulement du repas. Le dressoir était revêtu d'une grande nappe qui retombait jusqu'au sol. On en nouait et retroussait les bouts. C'est là qu'on disposait les bassins d'argent, le vinaigrier, les piles d'assiettes en réserve, les serviettes supplémentaires en cas d'hôtes imprévus, les verres de rechange renversés sur des soucoupes d'argent, les carafes de vin et d'eau. Les boissons, en effet, n'étaient pas servies à table. Il fallait, même dans les maisons bourgeoises, demander à boire au valet. En principe, celui-ci apportait alors au convive l'eau et le vin.

Grimod de la Reynière, qui déplore le désastreux effet des idées nouvelles sur le service de table, se plaint que, déjà quinze ans avant la Révolution, les laquais avaient pris la fâcheuse habitude, pour se simplifier la tâche, de faire eux-mêmes le mélange.

Le dressoir, au Moyen-age, était un véritable meuble d'exposition. Non seulement on y étalait, les jours de réception, la vaisselle précieuse, mais aussi les bijoux qui appartenaient à la famille. Pour enrayer les vanités, la dimension et le nombre des étagères étaient limités, comme nous le voyons dans "l'Histoire pittoresque de notre alimentation" : "Un prince souverain ou une reine a droit à cinq, un comte ou une comtesse à trois, un chevalier à deux".

Dans tout ce déploiement de faste, il y a avait aussi le "pot à aumône", en argent, où les convives du repas devaient déposer leur obole.

Les accessoires de la table proprement dite ont évidemment varié au cours des siècles.

La cuiller est très ancienne, puisque la bouillie, le potage qu'elle a toujours accompagnés le sont aussi.

Le couteau remonte loin également comme le vase à boire, sous toutes ses formes : corne, hanap, coupe, verre.

Les assiettes ont remplacé assez tard le tranchoir et l'écuelle, le linge a subi des éclipses, quant à la fourchette, elle fut longtemps considérée comme superflue.

Le centre de la table fut toujours l'objet de tous les soins. Longtemps, c'est la nef qui l'occupa. On l'appelait aussi cadenas, car elle était fermée à clé. Elle servait à ranger les ustensiles du couvert. Plus tard, on y disposa les condiments nécessaires au repas : poivre, sel, épices, moutarde, vinaigre, huile. Toujours en argent, parfois en or ou en vermeil, elle avait la forme d'une nef, d'où son nom, mais parfois aussi celle d'un meuble, d'une forteresse. Il lui arrivait de servir en même temps de coffret à musique ou à automate. La nef qui, selon Havard, avait un sens symbolique, par allusion à la forme même de l'église, aux nefs à reliques, contenait également les talismans, cornets de licornes, langues de serpent, dont les valets se servaient pour essayer les aliments. Les vivres suspects ou empoisonnés changeaient de couleurs ou bien des gouttes de sang en coulaient.

La nef fut très à la mode au Moyen-age, chacun avait la sienne, plus ou moins précieuse, on offrait des nefs aux souverains ou aux princes de passage dans une ville.

Une autre coutume de cette époque consista à place sur la table ou dans la salle du banquet une fontaine automatique de vin ou d'eau aromatisée. Ainsi, au mariage de Philippe le Bon, en 1430, une fontaine de pierre en forme de lion fut dressée, qui "pissait vin vermeil" dont buvaient ceux qui voulaient, ou ceux qui pouvaient. Au fameux banquet du Faisan, en 1453, il y eut également un "petit enfant tout nu qui pissait eau de rose continuellement et une moult belle fontaine". Ensuite, la nef s'est métamorphosée, elle est devenue le très bourgeois "surtout" que les maîtresses de maison garnissent de fleurs, de fruits, certaines, excentriques, de légumes. Son rôle est purement décoratif, mais pas toujours du goût des convives, si l'on en croit tout au moins Léon de Fos, poète gastronome : "Surtout chargé de fleurs déplaît au vrai gourmand, Du modeste hors-d'œuvre il envahit la place, Et dérobe à nos yeux, inutile ornement, Le jeune et frais minois qu'on peut avoir en face".

Une mode de décoration de table avait fait fureur sous Louis XIV, les sablés de dessert. Selon Grimod de la Reynière, les premiers plateaux sablés apparurent au mariage de Louis XV en 1725. Grimod de la Reynière cite un "artiste" de son temps, Dutfoy, qui "construit des palais quand ses prédécesseurs faisaient seulement des vergers et des gazons, avec colonnades, entablements chapiteaux, frontons, architraves, corniches, selon les principes de l'art et l'on peut apprendre la mythologie en admirant ces surtouts". Non seulement Dutfoy construisait d'admirables décors de table, mais encore il y faisait des feux d'artifice. On allumait une mèche soigneusement cachée et le temple se couvrait de "feux odorants et de toutes couleurs, cent gerbes s'élançaient jusqu'au plafond". C'était l'époque où les chevelures des femmes se couvraient de fleurs, de jardins, parfois de parcs miniatures. Cette folie se retrouvait sur les tables. Comme nous le raconte Charles Kunstler, on jonchait les nappes de fleurs, ou on les fixait sur un bloc de glaise. On arrivait à reproduire de petits paysages de neige, habités de figurines en pâte d'amidon, sous l'effet de la chaleur des plats, le givre artificiel fondait pour faire verdir les arbres, épanouir les fleurs, couler de minuscules rivières. Les sableurs traçaient des dessins sur les nappes avec de la poudre de marbre, dur verre pilé, du sucre en poudre.

Aujourd'hui, le couvert désigne l'ensemble de ce qui est nécessaire à chaque convive. On se contente de couteaux, fourchettes cuillers à potage et à dessert. Au début du siècle, il y avait encore des cuillers à compotes, à fraises, à œufs, à sucre. Le porte-couteau, jadis en cristal, en argent, à tête de serpent, d'éléphant, de chien, tend à disparaître, avec les facilités de blanchissage des nappes. En Angleterre, où il n'existe pas, on croise le couteau et la fourchette sur l'assiette.

On ne peut quitter le couvert sans évoquer la "mécanique" de Versailles et le sens, tout autre alors, du mot : Saint-Simon distingue les trois "couverts", choisis au gré du Roi, le grand, le petit et le très petit, qui comportait tout de même trois services. Le repas de 13 heures était toujours petit ; le Roi mangeait seul.