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Jusqu'à la fin du XIXe siècle, on pratiqua le "service à la française", c'est à dire que le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l'arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient dans l'ordre qu'ils voulaient les plats qu'ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l'avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d'inconvénients. D'abord, il fallait de très grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux et parfois quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuse elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d'ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout de manger froid.

Tout changea à l'arrivée, en 1810, du prince Kourakine, ambassadeur de Russie. Chez lui, on servait les plats suivant un ordre successif et fixé à l'avance. Cela entraîna plusieurs conséquences gastronomiques : on put enfin manger chaud, on mangea exactement la même chose que son voisin de table, donc aucune jalousie refoulée, mais aussi on dut manger ce qui vous était présenté et cela créa sans doute un nouveau savoir-vivre à table.

Autrefois, on esquivait plus à loisir ce qui vous inspirait de la répugnance. Depuis l'arrivée de Kourakine, c'est impossible !

Cela entraîna aussi la disparition de ces menus gargantuesques, et la dégradation d'une certaine idée de la cuisine qui remontait au Moyen-Age. Seul le dessert demeura sur la table, il a été éliminé ensuite, remplacé par des fruits, puis par des fleurs.