LA FOURCHETTE
( Richard Bit )
7 mars 2002

Introduction

Après notre brève étude de la cuillère, parue dans un article précédent, nous allons cette fois étudier la fourchette (vous aurez sans doute deviné que l’étude du couteau est en cours).
Comme nous avons déjà retracé l’historique des couverts et insisté sur le fait que la fabrication artisanale rendait difficile la classification et la datation, nous nous bornerons à présenter ce qui nous semble être les principaux types de fourchettes et les datations qui peuvent s’y rapporter (notre inventaire sera donc fort incomplet).
Il est évident que la forme la plus naturelle de la fourchette est celle du père Adam. En effet, on mangeait encore avec ses doigts au début du XXème s. Cette méthode est d’ailleurs toujours utilisée dans certaines régions (pour des raisons économiques, culturelles ou religieuses) mais même chez nous cet usage est de mise en certaines circonstances pour des mets particuliers. Il est tout aussi évident que de simples bâtonnets ou des os appointés ont pu faire office de fourchette lorsque leur rôle était de maintenir la nourriture ou de la porter à la bouche. Certains types de couteaux ont d’ailleurs servi à rendre le même service. Par la force des choses ces objets ne feront pas partie de notre étude.

Définitions de la fourchette

- Ustensile en forme de petite fourche dont on se sert pour saisir différents mets et les porter à la bouche ou les assujettir pour les découper.
- Ustensile de table en forme de petite fourche à deux, trois ou quatre dents.
Remarque : il est évident que la forme et les dimensions de la fourchette se sont adaptées aux divers usages que l’on voulait en faire.
Étymologie : de fourche (du latin furca)

Historique

L’archéologie témoigne de ce que les Égyptiens tout comme les Romains se servaient de crocs pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons. L'utilisation de ces ancêtres de la fourchette était donc apparemment plutôt réservée à la cuisine qu'à la table.
En ce qui concerne l'origine de la fourchette en tant que couvert, il faut bien constater que les historiens n’ont pas réussi à se mettre d'accord. En la matière, la seule certitude, quant à son apparition, est qu'elle est postérieure au couteau et à la cuillère.

Il est communément admis que la fourchette serait apparue au XIème s. en Italie où elle servait à déguster les fruits. Plus tard, on l'utilisa comme fourchette à feu ou à pot.
Longtemps considérée comme un objet "maudit" à cause de sa forme soit disant satanique, la fourchette ne fut que tardivement utilisée comme véritable couvert de table. Elle s'implanta surtout à partir du XVIème s., mais encore au XVIIème s., elle était essentiellement un objet de luxe.
Voyons avec un peu plus de détails ce que les historiens ont retenu à propos de son évolution.

a) Pour certains, la première à s'en servir serait une princesse byzantine, sœur de l'empereur Argile, qui vivait à la fin du XIème s.
A Venise, elle aurait épousé le fils du doge Pietro Arscolo (Domenico Silvio ?). C'est là qu'elle utilisa sa fourchette en or (à deux dents) qu’elle conservait dans un étui en cuir. Comme cela fit sensation, le doge en commanda pour sa famille et toute sa Cour. A l’époque, la dogaresse fit scandale car cette nouveauté fut considérée comme un manque de raffinement et les ecclésiastiques attirèrent sur elle le «courroux divin» ! (référence à la fourche, connotation négative = fourche, enfer, pendaison, fourches caudines, etc … ).
Un peu plus tard, on trouve une fourchette mentionnée dans l'inventaire (1328) de la reine de Hongrie. Sans doute ne s’en servit-elle pas car durant tout le Moyen Âge on n'utilisa ces ustensiles que pour piquer les viandes et parfois pour la dégustation de fruits confits.
L'inventaire des joyaux du roi Charles V (21 janvier 1379) fait également mention d'un certain nombre de fourchettes en or, de différents modèles.
Il n’empêche qu’à la fin du XIVème s., on portait toujours les morceaux à la bouche avec les doigts.
De Venise, la fourchette parvint à Florence et de là en France. Cependant, la reine de France, Catherine de Médicis (1519-1589), ne semblait pas en être une fervente adepte.
A partir du XVIème s., la fourchette s’implanta en Angleterre et en Allemagne, du moins dans les couches sociales supérieures. Au début, elle servait à prendre les mets dans le plat commun.

b) Pour d'autres, l'usage des fourchettes s'est répandu sous Henri III. On prétend, que c’est lors de son retour de Pologne, que passant par Venise, il redécouvrit la fourchette et s'en engoua. La mode des collerettes géantes (les fraises) favorisa indirectement l'usage des fourchettes vénitiennes aux deux longues dents pointues car elles permettaient d'effectuer le trajet du plat à la bouche sans salir l'encombrant ornement vestimentaire. Ce serait au "restaurant" de la Tour d'Argent que la fourchette apparut « en public » pour la première fois. Cette innovation suscita bien des moqueries car on la trouva ridicule et encombrante, l'utilisation des doigts étant jugée bien plus pratique.

Quoi qu’il en soit, il faut attendre la fin du XVIIème s. pour que la fourchette à quatre dents (et non plus deux), telle que nous l’utilisons communément à l’heure actuelle, commence à faire partie des usages. Elle restait encore essentiellement un objet de luxe et les ignorants, qui en méconnaissaient l'usage, s'en servaient comme cure-dent !
Rappelons que Louis XIV (1638-1715), même s'il était une "bonne fourchette", mangeait toujours avec les doigts.

Inventaire et datation

 

crocs d’époque romaine (« harpago »)

fourchette romaine

 

Fourchette-brochette de cuisine, fer, XVe s., coll. BMG

En haut, à gauche : croquis de 2 fourchettes utilisées par la cuisinier du Pape Pie V (XVIe s.) A droite et dessous : fourchettes de cuisine du XVIIe s.

Fourchette de cuisine, fer et manche en bois, circa 1880, coll. BMG

Fourchette de table, argent massif, aux armes du Maréchal Mobutu, XXe s., coll. BMG Fourchette-cuillère de réception, métal inaltérable 18/10, Debergh, 1999. Coll. BMG

BIBLIOGRAPHIE.

Pierre Andrieu - "L'art de la Table", éd. Albin Michel, Paris 1961, 251 pp.

"A table... les Français!" in Historia, hors série n° 42, Paris 1975, 128pp. ; André Castelot - "Mettez le couvert", in Les Français à table depuis 2000 ans, pp. 9-17

La table et le couvert, TDC/ 438 pp.8-10 (Françoise Zonabend, « La mémoire longue » PUF, 1980 ; Barbara Ketcham « L’office et la bouche », Calmann-Levy,1983 ; Norbert Elias).

Archéologie suisse, 8.1985.3, pp.118-228 (Schweizerische Gesellschaft für Ur- und Frügeschischte, Basel)