 La
carotte nous arrive probablement d'Asie Mineure, où elle poussait à
l'état sauvage voici déjà plus de deux millénaires.
Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen
consommaient ce légume-racine. Grecs et Romains ne sembleront guère apprécier
la carotte. A leur décharge, il faut dire qu'à cette époque, les
carottes devaient avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace,
et un coeur fort fibreux. Pline, dans son Histoire naturelle mentionne la
carotte sous le nom de "Pastinaca Galtica", appellation que l'on
retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, où la
"pastenade" n'est autre que la carotte.
A la Renaissance, on parviendra à améliorer l'espèce, et à rendre
la carotte plus savoureuse. Mais ce n'est qu'à partir du milieu du XIXe
siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et
devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
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 Plante médicinale
reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action
stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme
plante potagère qu'à la Renaissance.
Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était
l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances
populaires lui atribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir
la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux
de dents
Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois
sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place
dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au
milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume
courant sur les tables de France.
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Cerise  |
 Le
cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère
(on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de
pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être
du Moyen-Orient).
Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme
"sauvage" de merisier. Le Général et gastronome Lucullus
aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés,
c'est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.
Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l'un des fruits les plus
appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces.
Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement
des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était
réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s'y rendaient en
foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et
parfumées.
Aujourd'hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays,
mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement.
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Champignon
de Paris |
 Les
champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des
hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons
sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà
le Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés.
Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les
Pholiotes en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier.
Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans.
C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup
progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air,
elles ne permettent ni les productions d'hiver (à cause du froid), ni
celles d'été (à cause de la chaleur et des parasites).
Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver
les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.
Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à
terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.
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Champignons
sylvestres |
 Un
champignon consiste souvent en filaments blancs que l'on peut parfois
apercevoir sur le sol : le mycellium.
Ce que nous consommons n'est que l'organe de reproduction du champignon,
sa fructification.
Parfums de sous-bois, de mousses humides, d'humus...
Laissez-vous envoûter par la ronde embaumante des champignons des bois et
des prés.
Dès l'été, de nombreuses espèces de cèpes (encore appelés
"bolets") poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé
semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d'un
roi anglais qui fit de la capitale d'Aquitaine le premier port d'expédition
de ce précieux champignon.
La girolle se caractérise par les profondes rides (et non
lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Guettez
son apparition dès le début de l'été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une
ressemblance) la chanterelle d'hiver en diffère par le fond creux
de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.
La trompette des morts (ou "craterelle") se reconnaît à
son chapeau sombre et creux ressemblant à l'instrument à vent dont elle
porte le nom.
Blondes, brunes, grises, les morilles, ces "éponges" végétales,
poussent dès le mois d'avril en France.
L'hydne sinué est plus connu sous le nom de "pied de mouton",
surnom qu'il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.
Le Marasme des Oréades est le fameux "mousseron". Il
possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut
parfois le surnom de "pied dur".
Coulemelle, rosés des prés, "mousseron de la
Saint-George", pieds-bleus... de nombreux autres
champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés
locaux.
En France, un réseau de "ramasseurs" livre les champignons
sauvages à un "collecteur" qui les rassemblera ensuite chez le
négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois
les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives
puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la
transformation.
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Châtaigne |
 Le
châtaignier est probablement originaire des zones tempérées
d'Asie Mineure et d'Europe. On en a d'ailleurs retrouvé des
traces fort anciennes chez nous, en Dordogne et en Ardèche, dans
des sites archéologiques de l'époque glaciaire.
La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire
importante pour les populations de régions aussi diverses que le
Massif armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou
l'Italie du Nord. Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait
souvent les céréales : on appelait d'ailleurs le châtaignier
"l'arbre à pain".
A la fin du XIXe siècle, avec l'exode rural et l'apparition de
graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des
châtaigneraies.
Aujourd'hui, la consommation de châtaignes fraîches est surtout
ponctuelle et saisonnière : elle est passée du statut d'aliment de
base à celui d'aliment "coup de coeur".
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Chou
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 Le
chou semble être originaire de quelque région de la frange
littorale océanique : le chou maritime (brassica oleracea)
pousse encore spontanément sur les rivages de l'océan.
Mais dès l'Antiquité, il avait gagné le bassin méditérranéen.
Grecs et Romains ont chanté ses louanges (la première mention le
signalant se trouve dans le Traité des Herbages, d'Eudène d'Athénes),
pour Horace, Pythagore, Pline ou Caton, il possèdait de multiples
vertus.
Jusqu'à l'époque de César, on le mangeait en tige, comme les
brocolis. On commence ensuite à le consommer pommé, en grosses têtes.
Croisements et hybridations ont donné, au fil des siècles, les
nombreux types de choux que nous connaissons aujourd'hui. On en dénombre
à présent plusieurs centaines d'espéces. Dans le groupe des choux
pommés classiques, on distingue habituellement les choux à
feuilles lisses (ou choux cabus), tels le chou blanc, le chou vert,
le chou rouge, et les choux à feuilles cloquées, comme le chou de
Milan.
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Chou-fleur
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 Sans
doute originaire du Proche-Orient, le chou-fleur était déjà
connu et apprécié des Grecs et des Romains.
Tombé dans l'oubli durant une longue période, il devait réapparaître
au XVIe siècle, grâce aux marins gênois qui le ramenèrent du
Levant... comme un légume nouveau ! Au siècle suivant, Olivier de
Serres, le grand agronome, l'évoque parmi les productions de
culture peu aisée. La Quintinie, responsable des jardins et
potagers du Roi Soleil, faisait d'ailleurs venir des graines de
Chypre pour pouvoir obtenir des choux-fleurs. Ce n'est qu'à la fin
du XVIIe siècle qu'on réussira à le multiplier par semis en
France. C'est sous le règne de Louis XV (qui en était friand)
qu'on nommera "à la du Barry" (du nom de l'une des
favorites du roi) certaines préparations à base de
chou-fleur.
Ce légume est alors de plus en plus cultivé, et très
populaire. Dès la fin du XIXe siècle, près de vingt variétés de
choux-fleurs étaient produites dans notre pays, devenu l'un des spécialistes
de ce légume.
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Citron
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 Originaire,
selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a
gagné la Chine voici environ trois millénaires. C'est là qu'on
lui a donné le nom de «limung», qu'il gardera en pénétrant
en Perse.
Il sera ensuite acclimaté en Mésopotamie où, durant la captivité
de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. Ils
appréciaient tellement ce fruit qu'ils le firent figurer dans
certaines cérémonies, comme celles du Jour du Tabernacle.
Les Grecs anciens ne semblent pas l'avoir beaucoup cultivé, même
s'ils l'utilisaient dans les festivités des noces.
Les Arabes favoriseront l'extension du «li mûm» (ainsi
nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen, dès
le Xe siècle, et notamment en Espagne, sa terre d'élection (là,
il deviendra «limon»... d'où dérivent le «lemon»
anglo-saxon, et notre limonade).
Enfin, la fin du XVe siècle, Espagnols et Portugais implantèrent
le citronnier en Floride... où il prospère toujours !
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Clémentine
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 La
clémentine a été "inventée" au début du XXe siècle
par le père Clément, un religieux agronome de la région
d'Oran, en Algérie (qui lui a donné son nom !).
Il s'agit d'un hybride de mandarine et d'orange amère ou
"bigaradier" -Citrus aurantium-. Du fait de ses
qualités gustatives, et de sa quasi-absence de pépins, elle a
aujourd'hui pratiquement supplanté la mandarine en France
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Concombre
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 Né
selon toutes probabilités dans le nord de l'Inde (où il est
l'objet de nombreux récits légendaires), le concombre s'est trés
tôt propagé vers la Chine et vers le Moyen-Orient.
Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en
consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes
destinées à leurs dieux.
Les Hébreux l'importèrent en Terre promise, où il devint l'un de
leurs mets préférés.
Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre : Pline
rapporte que l'empereur Tibère s'en régalait quotidiennement, et
que les jardiniers le faisaient pousser sous cloche pour accélérer
sa croissance.
On trouve mention officielle de sa présence en France dès le
IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses
domaines.
Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles,
en fera pousser sous serre, en "primeur" : Louis XIV était
en effet très friand de potages et de salades à base de concombre.
Beaucoup plus amer qu'aujourd'hui, le concombre était alors un hôte
courant des potagers.
Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il
est de nos jours de plus en plus souvent produit sous serre.
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Courge
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 Le
mot, un rien péjoratif, de "courges" évoque
immanquablement les potirons. Pourtant la famille des cucurbitacées
qui les accueille compte de nombreux autres représentants aux
formes, couleurs et saveurs les plus variées. Ne vous contentez
plus des seuls gratins et soupes auxquels se limite la chair aqueuse
des citrouilles. Découvrez les arômes d'amande, de noisette, la
texture de châtaigne, beurrée, un rien musquée de toutes les
autres courges. Une découverte gourmande !
Les potirons (encore appelés, à tord, "citrouilles")
souvent représentés ronds, côtelés et oranges prennent en réalité
toutes sortes d'apparences. A coté du classique "Rouge vif
d'Etampes" se rangent l'étonnant "Giraumon"
en forme de bonnet turc bariolé, le "potimarron"
en forme de poire et bien d'autres courges, moins connues : vert
"Chesnut", "Buttercup" cubique...
Les courgettes et les pâtissons sont les plus
connues des courges pépons. Appartiennent aussi à cette espèce,
les fruits servant à alimenter le bétail ("citrouille de
Touraine"), à fêter Halloween ("Jack'O lantern") ou
encore l'étonnante "Courge spaghetti" dont les
filaments se préparent comme des pâtes. A cette catégorie,
appartiennent surtout les délicieuses "Sweet dumpling",
"Délicata", "Reine de la table"
et bien d'autres, aux saveurs de fruits secs.
Les courges musquées nous sont plus connues que nous le croyons
généralement : la "Courge musquée de Provence",
aux apparences de potiron dodu, très côtelée, couleur de terre
cuite vernissée, est souvent vendue tranchée sur nos étals. Moins
communes, d'autres courges telles "Butternut",
"Sucrine du Berry"... offrent une chair à la
texture délicieusement fondante.
Récoltées en automne, ces cucurbitacées se conservent bien et
peuvent être commercialisées jusqu'au printemps.
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Courgette
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 Selon
les études des botanistes, les courges seraient originaires d'Amérique
centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs
millénaires déjà avant notre ère.
Les Indiens les nommaient "askutasquash", et les Européens
les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent
rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour
les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.
Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète
maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de
meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il
semble que ce soient les Italiens qui aient eu l'idée, au XVIIIe siècle,
de consommer les courges avant compléte maturité : ainsi naquirent
les courgettes que nous connaissons aujourd'hui.
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